Dlaczego chleb nie smakuje jak dawniej – tego smaku pieczywa już nie będzie

Dawny smak pieczywaWiele osób zastanawia się, dlaczego chleby i ogólnie pieczywo nie smakuje jak dawniej. Niestety mamy złą wiadomość – tego smaku pieczywa co był dawniej, już nie poczujecie.

Pieczywo dowolnego rodzaju powoli zmieniało smak na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat. Zmiany te były dokonywane powoli ale sukcesywnie poprzez różne czynniki. Nie jest to zamierzony proces, to wypadkowa wielu okoliczności. Nawet okoliczności związanych ze zmianami w prawie.

Dzisiaj piekąc chleb identycznym sposobem jak dawniej, dodając nawet te same składniki – chleb będzie smakował zupełnie inaczej niż dawniej. To powinno dawać już coś do myślenia. Jeszcze w przełomie lat 2000, smak pieczywa był zupełnie inny. Bardzo aromatyczny bez aromatów, treściwy w wypełnieniu oraz po prostu wysychający, a nie podejrzanie pleśniejący. Teraz pomimo takich samych receptur, już nie mamy szans na taki sam a nawet podobny smak.

Pierwszą rzeczą która dokonywała istotnej zmiany smaku jest zboże – obecnie mamy dostępne zupełnie inne zborze niż dawnej. To nadal ta sama nazwa ogólna, czyli przykładowo pszenica lub żyto (pszenżyto). Mimo wszystko dzisiejsze ziarna jak i cała roślina są zupełnie czymś innym niż dawniej. Na pewno każdy pamięta jak dawniej wyglądała pszenica lub wspomniane żyto czy pszenżyto, często naturalnie rosło na znaczną wysokość. Obecne gatunki są już modyfikowane i z reguły rosną znacznie niższe, bo to bardziej ekonomiczne.

Obecne zboża są już wcześniej wielokrotnie poddawane modyfikacją, już prawie nigdzie nie ma starych gatunków roślin. Teraz nowe odmiany dojrzewają o wiele szybciej, wymagają mniej i są bardziej odporne na różne czynniki atmosferyczne. Co więcej rolnicy nie mogą sadzić swojego własnego ziarna! – muszą nabywać gotowe do sadzenia z banków nasion – czy to spisek? W każdym razie to powoli zmieniało smak tych nasion (zbóż).

Sposób mielenia oraz leżakowania mąki – jest także zupełnie inny niż kiedyś. Dawniej mąka była mielona w innej technologii, a co więcej jej czas leżakowania młynarskiego był znacznie dłuższy. Dziś to praktycznie szybki proces mielenia zboża, wsypanie do wora i sprzedaż. To też ma wpływ na smak pieczywa – mąka jest podstawowym półproduktem tworzącym pieczywo. Inny smak ziarna a dodatkowo zmiana procesu tworzenia i leżakowania mąki mają kolosalny wpływ na smak. Typy mąki maja te same oznaczenia – ale już inną barwę smakową i elastyczność piekarniczą mąki.

Sposób wypieku i czynności temu towarzyszące – tutaj także standard pieczenia pieczywa się zmienił. Dawniej nie było powszechne bejcowanie pieczywa czy dodawania do ich składu słodów ściemniających, a tym bardziej różnej szerokiej palety emulgatorów i stabilizatorów. Wypiek był bardziej pracochłonny – obecnie jest to z reguły proces prędzej produkcyjny niż piekarniczy. Czas rośnięcia ciasta, skład i temperatury pieczenia mają znaczenie na jego przyszły smak.

Podejście ilościowe a nie jakościowe – to bez wątpienia jest widoczne dla każdego. Istnieją małe piekarnie, które tworzą pieczywo w osób bardziej lub mniej tradycyjny. Jednakże większość pieczywa dostępnego do zakupu, jest tworzona niemal jak na taśmie produkcyjnej. Nie ma w tym czasu na takiej jak dawniej odleżenie ciasta, naturalny wzrost a następnie wypiekanie. Po to dodawane są emulgatory, aby to była błyskawiczna produkcja na większą skalę – na czym niestety bardzo cierpi jakość.

Pieczywo z marketów to praktycznie produkt pieczywo-podobny – tutaj bardzo ważne jest to, że wypiekanie pieczywa a piekarnia to zupełnie dwa osobne tematy. Piekarnia jest wtedy, gdy od podstaw z luźnych składników tworzy i formuje dane pieczywo a następnie je piecze po wyrośnięciu. Wypiekania – czyli jakość marketowa i teoretycznych wyłącznie z nazwy piekarnie (w różnych punktach miasta) to coś innego, niż prawdziwa piekarnia.

Pieczywo z mrożonek – ciasto gdy było mrożone a następnie wypieczone, nigdy nie będzie miało dobrego smaku. Tak najczęściej robią markety i pseudo piekarnie, otrzymują głęboko mrożone już uformowane lub do uformowania ciasto do wypieczenia. Jest to w zasadzie pozbawione smaku pieczywo i często gliniaste.

Niestety już praktycznie nie ma się szans na spróbowanie chleba czy bułek jak dawniej. Takich które można było kupić nawet w latach do około roku 2000. Po czasie nastąpiła gwałtowna zmiana każdego aspektu tworzącego pieczywo – od „ulepszania’ szczepu ziaren, poprzez proces produkcji mąki a następnie przez proces produkcji pieczywa a także możliwych w nim składników.

Istnieją lepsze i gorsze piekarnie, ale już chyba żadna nie będzie miała w swojej ofercie smaku tego co kiedyś. Musiała by posiadać własne stare ziarna, na własny użytek i sama zajmować się procesem mielenia ziarna na mąkę. Następnie całą produkcją pieczywa dawnymi metodami. W innym wypadku nie ma takiej możliwości, aby smak był nawet zbliżony do dawnego pieczywa i tak samo jego konsystencja.

Alternatywą pośrednią jest nauczenie się samodzielnie pieczenie chleba – to naprawdę nic trudnego. Nie potrzeba do tego niczego więcej niż to, co posiada się w domu do pieczenia ciasta. Zawsze będzie taki chleb lepszy niż ze sklepu lub zdecydowanej większości piekarni. To nie będzie to samo co dawniej – bo produkt się zmienia. Ale mimo wszystko najbliższe dawnego smaku. Zapraszam do kolejnych tematów oraz komentarzy.

4 komentarze

  1. JAT

    Z tego nie zdawałem sobie sprawy. Zawsze myślałem, że to skład chleba się zmienił te ulepszacze itp. A tu się okazuje, że już od ziarna zaczęło się wszystko zmieniać. Szkoda pamiętam piętki kruche chlebów dawniej z masłem. Ciepły chleb i masełko i to było przepyszne. A teraz to trocina wszystko.

  2. Dominika48

    To mnie zasmuciło, bo jeszcze liczyłam na jakiś chleb jak dawniej. Miałam nadzieję, że gdzieś może jeszcze kiedyś takiego zasmakuję. A tutaj rozpadły się marzenia. Już smaku może tak nie pamiętam ale wiem, że było pycha. Wtedy robiło się z chleba własna bułkę tartą bo była dobra. A teraz z tych chlebów to szkoda roboty, nic nie warta bułka i tak samo ta kupna.

  3. Filipek

    No to szkoda, ja tam nie pamiętam tego z lat 2000 a tym bardziej jeszcze dawniej. Ale z opowieści to podobno wszystko było kiedyś o wiele smaczniejsze.

  4. Łapignat

    Dawniej to było pieczywo zawsze z piekarni. Nie pamiętam kiedyś aby było z mrożonego ciasta. Na każdym osiedlu jakiś sklepi co były dostawy o 6 rano pieczywa z piekarni. Ludzie w kolejce po chleb. A teraz większość kupuje byle co w markecie. Wszystko smakuje tam i tak samo – jak karton.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.