Robisz Wino – na to trzeba uważać

Robiąc własne domowe wino należy uważać na kilka bardzo ważnych rzeczy. Wszystkie wymienione w tym temacie mogą się wydarzyć i są dość często występujące.

Każdy z tych aspektów jest bardzo ważny – gdy zostanie zaniedbany, to wino może się nie udać a nawet możliwe jest że całkowicie je stracisz.

Szczelność korka – to bardzo ważne, aby korek był szczelny i nie przepuszczał powietrza. Rurka fermentacyjna z reguły napełniona wodą pozwala odrzucać nadmiar ciśnienia, ale nie oddychać winu. Natomiast jeśli korek będzie nieszczelny wino się zepsuje i utraci procenty. Nieszczelność korka to bardzo duży i częsty problem.

Należy go sprawdzać podczas pracy wina otoczką wody – czy nie bombluje gdzieś przy korku. Niektórzy uszczelniają korki dodatkowo już na początku. Z reguły problem ten nie będzie występował w korkach sylikonowych lub gumowych, bo z reguły dobrze się dopasowują. Ale i tak trzeba to sprawdzać.

Pulpa wpada do korka – dodając miąższ owocowy lub same owoce szybko można zauważyć, że podczas pracy wina całość się podnosi. Pulpa często się pieni podczas pracy i podchodzi coraz wyżej w gąsiorze (baniaku). Bardzo często jak podniesie się za wysoko, to potrafi zapchać rurkę fermentacyjną.

Gdy powstanie taki zator to ciśnienie wytwarzane podczas pracy wina albo stworzy nieszczelność korka poprzez jego częściowe wychynięcie lub rozsadzi baniak. Pulpa nie może podchodzić za wysoko – musi mieć bezpieczny dystans od górnego zwieńczenia baniaka.

Aby wino nie stało się nagle octem – to może pojawić się naprawdę często i zdarza się czasami nawet doświadczonym winiarzom. Z reguły dochodzi do tego gdy pojawi się nieszczelność i dodatkowo wyczerpie się cukier w nastawie a drożdże (bakterie) nadal pracują. Z reguły dzieje się to gdy jest dostęp tlenu do wina – czyli nieszczelność korka lub osadzenia rurki fermentacyjnej. Czasami gdy w rurce zabraknie wody.

Aby nie wlewać go za dużo do balonu – gdy umieści się za dużo nastawu, może on doprowadzić do zapchania rurki. A także nawet wylatywać gdy się podniesie przez rurkę. Mając dowolny baniak na wino, powinno się go napełniać nastawem winnym nie więcej niż do ¾ pojemności.

Aby z planowanego słodkiego nie stało się wytrawne – gdy da się za mało cukru a drożdże go przerobią wino zacznie się przeciągać w stronę wytrawnego gorzkiego. Wino przechodzi kolejne fazy ze słodkiego do półsłodkiego następnie do wytrawnego i kończy na czymś bardzo gorzkim. Wtedy praktycznie nie dającym się spożyć. Należy dobrze oszacowywać ilość niezbędnego cukru w nastawie a także można kontrolować jeszcze słodycz podczas pracy wina – czy jej nie zaczyna brakować.

Aby całkowicie przestało pracować do zlewania – bardzo ważny czynnik. Jeśli zleje się wino, które jeszcze pracuje to wysadzi korki lub butelki. Wino można zlewać tylko i wyłącznie do butelek gdy przestanie całkowicie pracować. Należy więc dobrze obserwować czy nie trwa jeszcze fermentacja powolna (bąbelki w rurce fermentacyjnej raz na kilka lub kilkanaście minut). Tylko gdy wino całkowicie przestało pracować można je zlewać.

Niektóre smaki nie pasują – tak po prostu jest, jak robi się wina wieloowocowe lub nietypowe. Czasami ich smak może być nieprzyjemny lub nietrafiony. Jeśli coś smakuje dobrze to wino także takie będzie. Jeśli mieszanka spożywczo jest nie ciekawa, to także może być taki sam trunek. Jednakże to akurat jest kwestia gustu.

Drożdże muszą mieć co jeść – drożdże, które dodaje się do wina odżywiają się najprościej mówiąc cukrem. Jak poziom cukru spada to drożdże giną – a wino przeciąga się w stronę wytrawnego. Drożdży nie powinien zabijać brak cukru ale stężenie pożądanego przez nas alkoholu – wtedy wino jest dobre.

Lepsze elementy szklane niż plastiki – z własnej obserwacji uważam, że lepiej sprawdzają się elementy z tworzywa naturalnego czyli szklane. Chodzi tutaj nie tylko o baniak na wino ale także rurki fermentacyjne. Plastikowe często łapią nieszczelność w korku i ogólnie wydają mi się mniej sterylne.

Aby stało w chłodzie ale nie więcej niż w temperaturze pokojowej – najlepsze wina dojrzewają w chłodnych pomieszczeniach. Nie może być tam zbyt wysokiej temperatury. Natomiast powinno być o ile to możliwe chłodno, zarówno latem jak i w innych okresach roku – ale w miarę możliwości stabilnie.

Aby nie miało dużych wahań temperatury – punkt powiązany z poprzednim. Wino nie lubi dużych wahań temperatur. Dlatego nie najlepszym pomysłem jest jego dojrzewanie przykładowo w kuchni, gdzie temperatury potrafią skakać bardzo często i szybko. Jeśli ma być przetrzymywane w domu to najlepiej przy podłodze i w pomieszczeniu – gdzie jest stabilna i najlepiej chłodna temperatura. Dobrze sprawdzają się piwniczki.

Aby wino nie było narażone na działanie słońca – nie może stać w narażeniu na działanie promieni słonecznych. Z reguły balony są z przezroczystego szkła, one nie chronią przed takim czynnikiem. Najlepiej jeśli leżakuje wino po ciemku lub przy znikomym naświetleniu.

Sterylność aby nie było zatrucia wina – problem bardzo duży i często występujący. Bywa tak, że wino może być zakażone i się zepsuje. Wynika to albo z nieszczelności urządzeń albo z zanieczyszczenia. Dlatego robiąc wino należy zadbać by wszystko było czyste bez zanieczyszczeń. Często dlatego też się pasteryzuje pulpę czy odkaża baniaki. Osobiście dbam tylko o czystość oraz higienę całego procesu i jego elementów. Także robiłem niejednokrotnie wino na zimno bez pasteryzacji i nie było problemów.

Korki syntetyczne a naturalne – tutaj wygrywają syntetyczne. Okazują się znacznie szczelniejsze, można z nich korzystać wielokrotnie. Łatwiej także zachować ich sterylność. W tym przypadku wygrywa rozwiązanie syntetyczne nad naturalnym.

Pamiętając o tych wszystkich elementach można być pewnym, że wino powinno się udać. Wymienione elementy są jednymi z najważniejszych o jakich warto pamiętać podczas każdego robienia wina. Zapraszam do kolejnych tematów oraz komentarzy.